Il mercato della ristorazione è in continua crescita. Di conseguenza, anche la concorrenza si fa sempre più spietata. Disporre delle migliori ricette per prendere la clientela per la gola ormai non basta più. Ciò di cui ogni ristoratore ha davvero bisogno è conoscere le migliori strategie per ottimizzare gli utili!
Stabilire il menu ed i prezzi dei propri piatti sono operazioni fondamentali per un approccio manageriale più attento e consapevole alla propria attività. Le conseguenze di queste scelte amministrative riguardano infatti diversi aspetti e costi di gestione del ristorante.
È qui che entra in gioco il Food Cost, un valore che ti permetterà di collocare il tuo menu all’interno della giusta fascia di mercato e al tempo stesso di portare a casa un buon margine di profitto.
In questo articolo ti spiegheremo in modo semplice e pratico cos’è il Food Cost, come si calcola e quali errori evitare per una buona gestione del Food Cost management.
Il Food Cost: perché è utile
Il calcolo del Food Cost ti aiuta a stabilire il rapporto tra il costo dei vari ingredienti utilizzati per preparare un piatto e il suo prezzo di vendita. È quindi un valore variabile, che non tiene conto di altre voci quali il costo del personale o le utenze. Sebbene sia fondamentale concentrarsi sul cibo ed i suoi costi, non devi mai dimenticare che ogni piatto proposto ai tuoi clienti deve permetterti comunque di coprire tutti gli altri costi di gestione: la preparazione, la presentazione e, persino, la pulizia dei locali.
Determinare il costo del piatto ed il periodo
Per determinare il costo di ogni piatto, devi ovviamente considerare il prezzo di ogni ingrediente che lo compone. Nel caso di una bistecca con contorno di patate, entrambi questi ingredienti andranno quindi presi in considerazione se il prezzo del menu è riferito ad entrambi. Al tempo stesso, nella tua valutazione non devono mancare anche altre variabili, come ad esempio una eventuale salsa di accompagnamento.
Il costo primo del piatto è quindi uguale a quello della ricetta stessa, anche in relazione al numero di porzioni previste. In genere, il periodo di analisi ideale per il food cost di un piatto è di una settimana o di un mese, ma alcuni ristoratori preferiscono un calcolo annuale o adottano una diversa frequenza temporale per il calcolo.
Affinché tu possa ritenerti soddisfatto del tuo operato, il Food Cost dovrebbe avere un’incidenza complessiva sul prezzo del piatto o sul valore complessivo delle vendite fra il 20% ed il 30%. Ad esempio, prendendo in considerazione la ricetta di un piatto dal costo totale di €50 e con un prezzo di vendita, nel periodo di analisi, di €175, il Food Cost sarà dato da quanto segue:
( €50 (costo degli alimenti) / €175 (venduto) ) * 100 = 28,57%
Il valore ottenuto in questo esempio, ovvero 28.57%, rientra nei parametri di riferimento ritenuti buoni.
Per calcolare il Food Cost puoi adottare due diverse modalità: 1) calcolo del Food Cost preventivo o 2) calcolo del Food Cost consuntivo. Sono due modalità da adottare entrambe e non sostitutive, ma partire dal Food Cost consuntivo, che ti illustreremo tra poco, sicuramente ti consentirà di ottenere velocemente il dato del Food Cost complessivo medio e orientare così le tue decisioni.
Grazie a questi valori, infatti, sarà più facile organizzarsi nelle trattative con i fornitori, ma anche avere un controllo diretto sull’adeguamento dei prezzi in tempo reale.
Il Food Cost: come calcolarlo
Food Cost preventivo
Il Food cost preventivorappresenta un calcolo anticipato, così come il nome suggerisce. Esso:
- Rappresenta il costo da sostenere per realizzare un piatto/ricetta, inteso come l’insieme delle materie prime nella quantità necessaria per la preparazione;
- Viene calcolato in fase di progettazione ed ha origine dalla distinta base di un piatto/ricetta;
- Va calcolato prima di inserire nel menu un nuovo piatto, per stabilirne il costo di produzione.
La distinta base di un piatto è semplicemente una scheda della ricetta, che contiene tutte le informazioni precise riguardo gli ingredienti necessari alla preparazione, le quantità ed i relativi prezzi. Nella sua stesura, dovrai essere molto preciso nel considerare questi dettagli:
- Inserire solo grammature reali, evitando stime “spannometriche” ,
- Verificare ed aggiornare periodicamente i prezzi,
- Valutare le percentuali di scarto e di resa.
Per agevolarti nel calcolo e nella gestione della cucina, potrai contare su un semplice foglio di calcolo Excel o su un software gestionale specifico.
Consideriamo ad esempio la ricetta di un risotto ai gamberoni. Sommando i costi totali di tutte le materie prime, dopo aver tenuto conto di eventuali scarti, otterrai il Food Cost preventivo di una porzione.
Il Food Cost di questo risotto ai gamberoni sarà quindi di €3.11. É importante notare come il costo totale delle materie realmente elaborate possa diminuire anche più di €1 rispetto a quello effettivo. Ciò evidenzia quanto sia importante considerare gli scarti e la loro incidenza sul Food Cost preventivo.
Per calcolare il Food Cost del piatto (inteso come quello della ricetta e quindi del numero di porzioni complessive), sarà sufficiente moltiplicare il costo unitario di una porzione per il numero di porzioni prodotte.
Food Cost consuntivo
Il Food Cost consuntivo viene calcolato solo sulla base dei consumi relativi ad un determinato periodo di tempo. In genere questa è la modalità più semplice e veloce per calcolare il Food Cost medio complessivo. Ma una corretta e accurata analisi del calcolo del Food cost non dovrebbe prescindere dal calcolo del Food Cost preventivo. Il Food Cost consuntivo:
- Rappresenta il totale delle spese sostenute per le materie prime;
- Aiuta a correggere e migliorare costantemente la guida del locale;
- È un dato oggettivo, riassuntivo e percentuale;
- Rappresenta un valore che può essere usato in altri calcoli per la gestione della cucina, come ad esempio per verificare la coerenza del Food Cost preventivo.
Per procedere al calcolo del Food Cost consuntivo, avrai bisogno delle seguenti informazioni;
- Il valore delle scorte iniziali, ovvero il costo totale di ogni ingrediente presente nel tuo inventario;
- Costi per acquisti delle materie prime e per approvvigionamenti affrontati nel periodo in esame;
- Il valore dell’inventario finale al termine del suddetto periodo;
- Il valore dei ricavi.
6 errori comuni del Food Cost management
- Non sottovalutare la grammatura. Il tuo personale deve essere in grado di utilizzare porzioni precise e prestabilite per ogni ricetta. Se molti dei piatti tornano in cucina ancora quasi pieni, allora è il momento di rivedere le porzioni.
- Non dimenticare che ogni piatto incide in maniera diversa sul margine di guadagno totale. Un menu può dirsi equilibrato quando la media di tutti i piatti può portare il guadagno desiderato. Per verificare quest’ultimo, ovviamente, potrai contare sul Food Cost consuntivo.
- Non dimenticare di tenere in considerazione scarti ed eventuali perdite di peso che le materie prime subiscono in fase di lavorazione. Per questo, è sempre bene avere una tabella riassuntiva del peso netto e degli scarti. La percentuale di scarto degli alimenti è ovviamente variabile: ad esempio nella carne, la componente ossea va dal 20% del maiale al 55% della selvaggina!
- Non sprecare nessuna opportunità. Con un controllo costante del menu sarai in grado di correggere il prezzo o eliminare i piatti meno richiesti dalla clientela. Ricorda che ogni ricetta deve avere un food cost pari a circa il 20-30%.
- Non sottovalutare i menu stagionali! Oltre ad essere le più ghiotte agli occhi dei tuoi clienti, le ricette che contengono frutta e verdura di stagione sono generalmente le più economiche da proporre, poiché le materie prime tendono ad avere un costo più basso.
- Non alzare bruscamente il prezzo dei tuoi piatti! Se il valore del tuo Food Cost non corrisponde alle tue aspettative, prova a correggere la gestione in altri modi, ad esempio riducendo o eliminando omaggi e servizi gratuiti come pane e salse.
- Non dimenticare l’incidenza dei consumi interni, compresi i pasti del personale. In genere essi hanno un’incidenza del 15% sul totale dei costi che vi sono dietro un piatto del tuo menu.
- Un menu poco curato non è in grado di vendere i tuoi piatti ai tuoi potenziali clienti. Il design del menu è il biglietto da visita della tua cucina, e può davvero fare la differenza.
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