La cucina è l’area del tuo locale in cui passione, dedizione e professionalità vengono dedicati al vero protagonista della tua attività: il cibo. Ecco perchè hai bisogno di un insieme di figure professionali che si occupino della preparazione delle vivande e della gestione degli alimenti. Si tratta della brigata di cucina, cuore pulsante di ogni locale insieme alla brigata di sala.
L’organizzazione della brigata di cucina è un aspetto molto importante nella gestione di qualunque locale, in quanto coinvolge figure professionali di vario genere. La cucina di ogni ristorante è quindi composta da una squadra, che a sua volta include sia operatori qualificati che apprendisti. Una perfetta ed adeguata gestione del personale si occupa di far funzionare tutti questi ruoli gerarchici in modo organico e coordinato, così da garantire ai propri clienti un’esperienza sempre impeccabile.
La tradizione vuole che, ad istituire la prima brigata di cucina, con la sua organizzazione gerarchica dettagliata e precisa, sia stato il cuoco francese Auguste Escoffier. La sua idea, nata inizialmente per sopperire alle esigenze di gestione di un grande hotel alla fine dell’Ottocento, rappresenta ancora una realtà del settore, nonostante la composizione della brigata sia stata snellita e riadattata ai ritmi contemporanei.
In questo articolo ti illustreremo come funziona una brigata di cucina. Queste informazioni ti aiuteranno anche a capire quali sono i trend delle realtà estere, in particolare in Regno Unito e negli Stati Uniti, ma soprattutto come organizzare una brigata di cucina sempre efficiente.
Come funziona la brigata di cucina
Prima di analizzare nel dettaglio le principali figure professionali che animano la cucina di un ristorante, è bene fare chiarezza su questa organizzazione gerarchica. Come vedremo, il capo della brigata può essere l’Executive chef oppure, nelle realtà più piccole soprattutto in Italia, lo Chef di cucina. Quest’ultimo può contare sui suoi Chef de partie, altrimenti conosciuti come capi partita.
Secondo le disposizioni originali di Escoffier le partite, quindi i settori in cui è divisa la cucina, sarebbero cinque. Ad oggi, questa suddivisione è ancora attiva, e comprende cinque macro aree: piatti caldi, piatti freddi, macelleria, pasticceria e panetteria. Ogni chef di partita ha al suo fianco i commis, che lo aiutano nella gestione.
Ruoli amministrativi
Se la cucina è sudore, grinta e duro lavoro, non bisogna dimenticare che pentole e padelle non sono le uniche protagoniste di questa area del locale. Vi sono infatti delle figure professionali che si occupano della gestione del personale della brigata, e ne coordinano l’amministrazione.
Va precisato che nelle strutture piramidali moderne, adottate soprattutto all’estero e presso grandi catene della ristorazione internazionale, i ruoli amministrativi risultano variegati.
La presenza di un Corporate Chef e di un Culinary Director, ad esempio, è fondamentale in contesti di spessore e di ampio mercato. Il primo si occupa della gestione di ogni partita, della valutazione della freschezza delle materie prime e collabora alla stesura del budget di cucina. Il secondo, come il nome suggerisce, si occupa di supervisionare la preparazione e la presentazione dei piatti. Sono quindi entrambi ruoli che richiedono una grande preparazione e si collocano al vertice della gerarchia. Seppure il Corporate Chef possa addirittura coincidere con il gestore del locale, ponendo quindi il Culinary Director come suo sottoposto, entrambi collaborano a stretto contatto affinchè tutto funzioni sempre al meglio. Queste figure trovano difficilmente posto nella realtà italiana, dove l’amministrazione del personale di cucina risulta più snella, e tendono a fondersi con il ruolo dell’Executive Chef.
Executive chef
È il responsabile vero e proprio di tutti gli Chef de cuisine, una sorta di direttore creativo. In Gran Bretagna e negli Stati Uniti, dove spesso più ristoranti sono parte di una struttura complessa o di una catena, il suo ruolo è fondamentale e si pone poco al di sotto del Corporate Chef, al quale risponde insieme al Culinary Director. Si occupa della creazione dei piatti e del conseguente sviluppo del menu, ma anche della ricerca di materie prime di qualità e di attrezzature avanzate. Il suo non è un ruolo prettamente hands-on, ovvero pratico e attivo nella preparazione dei piatti. È invece un ambasciatore, che rappresenta la brigata anche nei rapporti con i fornitori. In Gran Bretagna e in altri Paesi anglosassoni è possibile individuare più sfaccettature di questo ruolo, dedicate alle diverse partite della cucina.
Head chef
Conosciuto nel Regno Unito come Executive sous-chef, fa le veci dell’Executive chef quando quest’ultimo non è disponibile. Nelle realtà italiane è il vero capo operativo della brigata, che gestisce le ordinazioni in cucina, si occupa dell’amministrazione del personale e coordina l’operato di apprendisti e commis di cucina. Soprattutto in Italia, dove questa carica dispone di maggiori responsabilità, fra i suoi compiti rientrano la gestione del budget e la supervisione del rispetto dell’igiene in cucina.
Figure professionali della brigata di cucina
Chef de cuisine (Capocuoco)
In Italia è conosciuto più semplicemente anche come Chef di cucina. È una carica fondamentale e, non è raro che, nelle realtà più piccole il suo ruolo si contrapponga a quello dell’Head Chef e persino dell’Executive Chef. Si occupa di coordinare il lavoro di tutti i membri della brigata, compresa la gestione dei turni e la disposizione dei lavori di routine. La “lista della spesa” della cucina è fra le sue responsabilità più grandi, oltre a dover verificare gli ordini stilati dai capi partita e a mantenere i rapporti con i fornitori. È coadiuvato dal Sous-chef, cosiddetto Sottocapo cuoco, che lo sostituisce anche in caso di assenza.
Chef de Partie (Capopartita)
Il capopartita è un ruolo presente nella cucina di qualsiasi ristorante, in Italia ma anche in Regno Unito e in America. Si occupa quindi di uno specifico settore, tra piatti freddi, piatti caldi, macelleria, panetteria e pasticceria.
Ogni locale ha delle esigenze diverse e ogni Paese può decidere di rivoluzionare più o meno i ruoli classici. Di conseguenza, le aree della cucina possono variare, così come i ruoli che in esse operano. In ogni caso, stando alla gerarchia originaria, in base al settore in cui operano, i capi partita si suddividono in:
- Chef saucier (salsiere). Esperto nella preparazione non solo di salse, ma anche nella cottura delle carni. Nelle realtà più piccole del settore italiano, tra le sue responsabilità rientra anche la preparazione dei secondi piatti, e non è raro che assuma addirittura il ruolo di Sous-chef.
- Chef garde-manger (dispensiere). È il responsabile della conservazione degli alimenti deperibili e più in generale delle scorte presenti nelle celle frigorifere. Esperto nel disossamento delle carni e nella pulizia di pesci e selvaggina, si dimostra una figura chiave nella preparazione di farce e piatti freddi. Nei ristoranti legati a realtà più complesse, come ad esempio un hotel o una catena, egli è assistito da diversi commis.
- Chef poissonier (pescaiolo o ittico). All’interno della cucina di un ristorante, questa carica si occupa della cottura dei piatti a base di pesce.
- Chef communard (cuoco del personale). A fine giornata, o tra una corsa e l’altra, anche i membri della brigata meritano di gustare il frutto del loro lavoro. Ecco perché nei ristoranti più grandi, soprattutto in Italia, è presente il cosiddetto cuoco equipaggio, che si occupa della preparazione dei pasti per il personale.
- Chef pâtissier (pasticciere). In Inghilterra e negli Stati Uniti è conosciuto prevalentemente come Pastry chef. Si occupa della preparazione del pane e dei dessert. Nelle grandi realtà italiane, questa figura qualificata spesso gestisce anche gli altri capi partita, rivelandosi una spalla per l’Executive chef anche nell’impostazione del menu.
I settori della cucina sono davvero tanti, quindi non stupisce che le realtà più estese possano contare su ulteriori ruoli, che gestiscono aree come la preparazione delle minestre o la gestione dei turni.
Commis di cucina
Nella lunga scalata gerarchica tra le figure professionali in cucina, sono in molti ad iniziare proprio da qui. Quello dei commis di cucina è un lavoro frenetico, che consiste nell’aiutare i capi partita di riferimento e imparare tutti i trucchi del mestiere.
Personale di supporto della brigata di cucina
Lavapiatti
Lavare pentole e vettovaglie non è mai un lavoro facile. Ecco perché ogni brigata che si rispetti deve poter contare su un lavapiatti veloce e dinamico! Nel Regno Unito e negli Stati Uniti, queste mansioni rientrano fra quanto richiesto ad un Kitchen Porter, che è responsabile anche di alcuni piccoli lavori di facchinaggio.
Adesso conosci tutti i segreti su come organizzare una brigata di cucina, ma non dimenticare di consultare anche la nostra guida ai ruoli della brigata di sala! Per rimanere sempre aggiornato sulle ultime novità e ricevere consigli utili per la gestione del personale e del tuo locale, non dimenticare di iscriverti alla nostra Newsletter!
