Riuscire a presentare un buon Menu è la chiave centrale sulla quale costruire l’intera gestione del tuo locale. Il tuo Menu ristorante non è solo un elenco di piatti che offri, ma un alleato per incrementare le vendite e la soddisfazione dei clienti. Possiamo considerarlo come parte integrante della tua brigata di sala, perché ti permette di presentare, descrivere e rappresentare al meglio la tua offerta. A questo punto una domanda sorge spontanea: quale ruolo assume il Menu nel prossimo futuro? Visto il periodo storico che stiamo vivendo, è interessante prendere in considerazione l’idea di adottare un Menu Digitale per ristoranti.
Il Menu Digitale diventa parte della tua Brigata di sala
Si parla di una soluzione che permette di agevolare il tuo lavoro e quello di tutti i membri della tua brigata di sala. Fornirai loro un mezzo per rassicurare i clienti non appena varcano la porta di ingresso del tuo locale. E al tempo stesso ti aiuterà a sostenere attivamente le promozioni e il servizio di delivery o asporto.
Ogni giorno, per ogni pranzo potrai creare dei Menu Speciali e indicare gli allergeni che non dovranno essere poi presentati dal tuo Staff, ma potranno essere consultati da smartphone con la scansione di un QR Code. O, in alternativa, potrai condividerlo a distanza e in modo pratico via social, WhatsApp e ogni altra piattaforma che utilizzi. E’ proprio in questo senso che il Menu diventa a tutti gli effetti il tuo nuovo collaboratore. E mentre lui svolge da solo un ruolo centrale, attorno a questo oggetto si schierano due “squadre”, note a tutti come brigate di sala e cucina.
Ti invitiamo a continuare la lettura per approfondire l’argomento legato alle figure professionali chiave per ogni ristorante. Buona Lettura!
Articolo pubblicato il: 26 febbraio 2020
All’interno di ogni ristorante, operano diverse figure professionali, ognuna con un ruolo ben preciso. Il personale di ogni locale che si rispetti, quindi, dispone di due “squadre”, altrimenti conosciute come brigate. Mentre la brigata di cucina si occupa di tutto ciò che riguarda la gestione del cibo e del menu, la brigata di sala gestisce questa area del locale e accoglie e segue la clientela.
La sala è l’ambiente del tuo ristorante in cui accogli i tuoi clienti e nella quale opera proprio la brigata di sala. Nella terminologia inglese, questa area è conosciuta come front of house: in essa interagiscono i commensali e tutto lo staff considerato “on the floor”, ovvero costantemente a vista. Insomma, questi ultimi sono dei veri e propri ambasciatori, che rappresentano l’immagine del ristorante. Per questo motivo, è fondamentale conoscere bene quali siano i ruoli che i tuoi dipendenti possono ricoprire, ovviamente sempre in base alle loro capacità.
Nell’ambito della ricerca del personale comprendere che il cameriere di sala è solo una parte di una gerarchia molto più complessa è il primo passo per una scelta più oculata dei tuoi collaboratori.
È innegabile che molte figure professionali siano scomparse, o la loro presenza sia ormai limitata soltanto ai locali più grandi. Non è del resto facile riuscire a sopperire ai costi di gestione delle risorse umane. Inoltre, il servizio che i clienti richiedono è sempre più rapido e meno elaborato, quindi poco compatibile con una gerarchia fissa e ramificata. Ecco perché non è raro che, chi si occupa di amministrazione del personale, ormai decida di inglobare più figure o di assumere solo candidati in grado di ricoprire più ruoli.
Chiunque si occupi di gestione delle risorse umane, inoltre, conosce l’importanza di tenersi sempre aggiornato sugli ultimi trend, non solo in Italia ma anche sul mercato estero. Per questo motivo, in questo articolo faremo chiarezza sulle principali cariche della brigata di sala, evidenziando eventuali analogie o differenze con i ruoli presenti nelle gerarchie del servizio di sala nel Regno Unito e negli Stati Uniti.
Cariche amministrative del servizio di sala
Direttore
La gerarchia in cucina è in tutto e, di sicuro, la sala non è da meno. Ecco perché, prima di analizzare nel dettaglio la composizione della brigata di sala ideale, è fondamentale ricordare che in cima a questa piramide vi è il Direttore. Questa figura si occupa di tutta la parte organizzativa del locale: dall’amministrazione del personale al coordinamento del servizio di sala, senza dimenticare la gestione della contabilità.
Food and Beverage manager
Nelle strutture più grandi e complesse, soprattutto all’estero, il direttore di sala è affiancato dal cosiddetto Food and Beverage manager. Questa figura è responsabile della gestione della brigata di sala, e deve assicurarsi, inoltre, che ogni aspetto del locale rispecchi gli standard più elevati di qualità. Nelle realtà italiane questa figura ha sostituito quella del Direttore di sala, ma nei locali più prestigiosi e con elevato livello di servizio la diversificazione fra i due ruoli è ancora presente. Nei locali di dimensioni più contenute, questa figura potrebbe anche svolgere il ruolo di sommelier.
Brigata di sala
Come già accennato, al floor staff, ovvero alla brigata di sala, competono le attività di riordino dei tavoli e dell’area in cui i commensali vengono accolti. Anche in questo caso, la gerarchia è molto stratificata, ma i ruoli possono variare in base alle dimensioni e alla tipologia di struttura del ristorante. Molte figure del panorama italiano sono presenti anche nel servizio di sala britannico e statunitense, ma con un nome diverso. In altri casi, più ruoli vengono ricoperti da un’unica figura.
Maître de salle
Nei ristoranti dalla gerarchia più complessa, questa figura si occupa di dirigere il servizio di sala. È un ruolo altamente qualificato, presente nelle realtà italiane ed estere, che può richiedere anche decenni di esperienza nel settore.
Maître de rang
Si tratta di una figura che sta ormai scomparendo, in quanto altamente specializzata e quindi richiesta in poche realtà. Insieme allo Chef de rang, si occupa della gestione e amministrazione di un rango, ovvero di una singola area della sala ristorante. A differenza dello Chef de rang, però, il suo ruolo era stato inizialmente ideato per i ranghi più importanti che, ormai, sono stati aggregati insieme a tutti gli altri. In Inghilterra e negli Stati Uniti questa figura è più spesso presente come Maitre d’hôtel, quindi in strutture nelle quali il ristorante è collocato in un albergo, generalmente, a sua volta, parte di una grande catena internazionale.
Chef de rang
Il suo ruolo all’interno della brigata di sala è di elevato valore ed ha ormai rimpiazzato quello del Maître de rang: si occupa del procedere con le portate eorganizza e allestisce lo spazio di lavoro, dall’ordine delle portate fino alla sostituzione posaterie. La sua figura è prevalente ormai anche in Regno Unito, e non è raro che sia richiesta anche negli Stati Uniti. Nelle realtà molto grandi e complesse è accompagnato dal Demi-chef de rang e si occupa anche di prendere e gestire le comande.
Commis de rang
Questa figura si occupa di mantenere ogni tavolo sempre in ordine e provvisto di tutto il necessario. Insieme al Commiss debarassèur, ove presente, porta i piatti dalla cucina alla sala e viceversa.
In alcune realtà estere, queste mansioni sono vicine a quelle richieste ad un Kitchen Porter o ad un Runner. Entrambe queste figure offrono un sussidio continuo ai colleghi di rango più alto, affinchè tutta la sala e il suo staff possano funzionare in armonia. Nei locali che devono fronteggiare più ordini spesso viene richiesta la presenza di due figure distinte, ovvero di un Food runner che si occupi dei cibi e di un Drink runner che si focalizzi sulle bevande.
In Italia la figura del commis de rang o commis di sala coincide, in molti casi, con quella del Cameriere di sala.
Altre figure della brigata di sala
Sommelier
È l’esperto dei vini. Si occupa del loro acquisto, della cura della loro carta e, se disponibile, segue la cantina. Nei locali di livello più elevato segue personalmente il cliente nella scelta degli abbinamenti corretti in base al menu. Nelle realtà britanniche e statunitensi, inoltre, si occupa anche di prendere gli ordini delle bevande.
Hostess di sala
Questa è una carica di concezione principalmente americana, ma ormai in forte diffusione anche in Italia e in molti altri Paesi. È la figura che accoglie i clienti nel locale e li accompagna direttamente al tavolo, supportandoli nella sistemazione. Generalmente tra i suoi compiti rientra anche la gestione delle prenotazioni e l’assistenza telefonica alla clientela. Come già accade nel Regno Unito e negli Stati Uniti, anche in Italia è proprio l’hostess, ormai, a ricevere e gestire gli ordini che derivano da piattaforme di ordini a domicilio, quali Deliveroo e UberEat. In molti casi, gestisce anche la pagina web e i social del locale. Questa figura deve essere pronta ad affrontare diverse tipologie di situazioni, e a saper rispondere ad ogni esigenza della clientela.
Non dimenticare di leggere anche il nostro articolo dedicato alla brigata di cucina.
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