Il Wine e Food Pairing per offrire un’esperienza unica ai tuoi clienti

Da sempre l’abbinamento di cibo e vino rappresenta la chiave vincente per offrire alla propria clientela un’esperienza gastronomica completa. Ora più che mai questo obiettivo è diventato fondamentale per fare in modo che diversi elementi, che troviamo nei piatti e nei vini, possano combinarsi per interagire al meglio tra loro. Il palato del cliente viene così stimolato sotto diversi aspetti, sorprendendo e magari evocando profumi o sapori che riescono ad attivare i cinque sensi. E il viaggio così diventa davvero completo. Di seguito parleremo di Wine e Food Pairing per capire come sfruttarle al meglio e impressionare i consumatori.

I principi del wine e food pairing

Si tratta dell’associazione tra un minimo di 2 o un maggior numero di alimenti, seguendo il loro composto molecolare o aromatico; è una strategia utile per combinare i sapori in base a una serie di criteri. Da un lato può esserci similitudine tra un ingrediente e l’altro, oppure totale contrasto, per creare sensazioni nuove nei commensali. E mentre ci si interroga sull’abbinamento tra più prodotti, si può spaziare ulteriormente fino ad applicare questo concetto per connettere food e drink. Come è facile immaginare gli accostamenti sono tantissimi in base al tipo di cucina o al tipo di drink list. L’idea è quella di riuscire a utilizzare anche le basi alcoliche e mixarle per un viaggio all’interno dei sapori e profumi.

A partire dal Novecento sono state fissate delle vere e proprie regole che stabilivano in che modo doveva avvenire il servizio del vino, utilizzato come supporto per esaltare il gusto delle portate. Vediamone alcune:

• Il vino bianco non va servito con selvaggina o carne rossa;
• Un vino rosso non deve essere accostato a pesce e crostacei;
• Non si serve mai un vino rosso prima di uno bianco;
• È importante partire dai vini più leggeri per poi arrivare a quelli definiti corposi;
• Si serve prima il vino meno alcolico e sempre quelli freschi prima di quelli tenuti a temperatura ambiente.

Quali sono gli approcci

Possiamo considerare 6 diversi percorsi:

1. Soggettivo: se piace al proprietario allora va fatto senza se e senza ma. Occorre però avere una buona esperienza professionale;
2. Tradizionale: in questo caso si vuole omaggiare la storia, la gastronomia del locale o della città in cui ci si trova, partendo da idee, concetti che sono presenti da tempo sul territorio, per poterli reinterpretare;
3. Emozionale: si parte con l’obiettivo di sorprendere e attirare l’attenzione, per poter stupire i commensali con effetti davvero speciali. Bisogna osare, ma non perdere mai di vista l’equilibrio;
4. Tecnico: come dice il suo nome bisogna partire da un’analisi degli ingredienti, si studiano le caratteristiche e si lavora per trovare gusti simili o in contrasto. Nel primo caso si ottiene una maggior intensità dell’esperienza gustativa, mentre nel secondo caso si stupisce, toccando note all’interno di un parco davvero vasto;
5. Stagionale: qui la parola d’ordine è dettare legge partendo dalle materie prime di ogni diversa stagione dell’anno. E’ un continuo rinnovarsi periodico;
6. Casuale.

Non esiste un percorso migliore di un altro, poiché ogni strada ha delle caratteristiche del tutto personali, e un valore sostanziale, fatta eccezione per l’approccio del punto 6, dove la casualità regna sovrana! Dovrai considerare le conoscenze, le abilità e competenze del tuo staff e combinare le esperienze per un approccio più adatto a te e al tuo locale. Sicuramente l’approccio tecnico è quello che richiederà palati educati per risultare come una strada più congeniale.

Come utilizzarli al meglio in un Menu Digitale

Per facilitare l’utilizzo del Wine Pairing un ristoratore può fare affidamento su un Menu Digitale che può essere utile per aiutare i clienti in fase di scelta. Vengono infatti proposti gli abbinamenti consigliati tra cibo e vino attraverso lo strumento usato per creare la Lista dei piatti e la Carta dei Vini del locale. In questo modo il commensale può orientarsi tra pietanze ed etichette, selezionando sempre un prodotto che sia ideale per esaltare i gusti di ogni piatto. E anche lo staff ringrazia, poiché è possibile agevolare l’attività in sala. L’attuazione del Wine e Food Pairing ti può portare a:

• Proporre percorsi gastronomici con abbinamenti unici. Per esempio un piatto affumicato a base di salmone da unire a un buon whiskey. Oppure un piatto agrodolce con un drink personale della casa, aromatizzato con zenzero;
• Partire da un barman con esperienza con il quale porre le basi ottimali per un Menu Digitale di tutto il rispetto. Un buon barman sa intrattenere il cliente e soprattutto catturare i suoi gusti. Usa tutto questo per arrivare al miglior abbinamento;
• Provare un menu che sia diviso per regioni, in moda tale da usare i gusti e gli aromi di ogni diversa zona per offrire un viaggio a 360° tra le abitudini italiane e non solo.

E’ certo che alla fine del viaggio la soddisfazione sarà doppia. Il cliente troverà abbinamenti unici e mai provati prima, e un gestore potrà alzare in un colpo solo la soddisfazione della clientela e il prezzo dello scontrino medio. Entrambi hanno così una felicità da raccontare e condividere!

Qualche esempio pratico del food pairing

Con l’accoppiata cibo e vini si può reinventare l’essenza del tuo menu ristorante e la tipologia di cucina proposta. Se poi andiamo anche a inserire gli alcolici le possibilità si moltiplicano esponenzialmente. Per riuscire a capire quali sono alcune tra le più interessanti proposte, abbiamo deciso di presentare qualche esempio. Quelle che seguono sono solo alcune idee, ma le possibilità che si presentano davanti a noi sono infinite:

• Drink e cibo: l’obiettivo è quello di giocare con la fantasia, partendo da gradazioni alcoliche più basse. Lo scopo non è ubriacare i commensali, ma portarli a fare un viaggio nuovo, con portate e drink che siano in contrapposizione o in accompagnamento dei sapori. Si può optare per una gustosa battuta di Fassona con un Bloody Mary, dal gusto pieno e rotondo. Oppure unire la morbidezza di una panna cotta con un Gimlet, che è a base di gin e una parte di succo di lime.
• Caviale e cioccolato: a sorpresa è un abbinamento paradisiaco che viene favorito dalla presenza di una proteina che è contenuta in entrambi, la trimetilammina. La salinità del cioccolato è ottimale perché permette di rendere il suo sapore rotondo e dolce, così da esaltare la combinazione con il caviale. Per accentuare la loro “diversità” anche a livello cromatico, consigliamo di preferire il cioccolato bianco.
• Asparago e pinoli: la versione bianca degli asparagi è ideale per tentare un abbinamento con i pinoli, dolci e delicati. Sono un contrasto interessante se consideriamo che in un solo piatto si potranno avvertire note di fungo, cavolo, patate e quel delicato abbraccio dato dal pinolo.

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