![food pairing e wine pairing](https://i1.wp.com/blog.unisoftware.it/wp-content/uploads/2021/04/food-pairing-e-wine-pairing-2.jpg?resize=1000%2C626&ssl=1)
Da sempre l’abbinamento di cibo e vino rappresenta la chiave vincente per offrire alla propria clientela un’esperienza gastronomica completa. Ora più che mai questo obiettivo è diventato fondamentale per fare in modo che diversi elementi, che troviamo nei piatti e nei vini, possano combinarsi per interagire al meglio tra loro. Il palato del cliente viene così stimolato sotto diversi aspetti, sorprendendo e magari evocando profumi o sapori che riescono ad attivare i cinque sensi. E il viaggio così diventa davvero completo. Di seguito parleremo di Wine e Food Pairing per capire come sfruttarle al meglio e impressionare i consumatori.
I principi del wine e food pairing
Si tratta dell’associazione tra un minimo di 2 o un maggior numero di alimenti, seguendo il loro composto molecolare o aromatico; è una strategia utile per combinare i sapori in base a una serie di criteri. Da un lato può esserci similitudine tra un ingrediente e l’altro, oppure totale contrasto, per creare sensazioni nuove nei commensali. E mentre ci si interroga sull’abbinamento tra più prodotti, si può spaziare ulteriormente fino ad applicare questo concetto per connettere food e drink. Come è facile immaginare gli accostamenti sono tantissimi in base al tipo di cucina o al tipo di drink list. L’idea è quella di riuscire a utilizzare anche le basi alcoliche e mixarle per un viaggio all’interno dei sapori e profumi.
A partire dal Novecento sono state fissate delle vere e proprie regole che stabilivano in che modo doveva avvenire il servizio del vino, utilizzato come supporto per esaltare il gusto delle portate. Vediamone alcune:
- Il vino bianco non va servito con selvaggina o carne rossa;
- Un vino rosso non deve essere accostato a pesce e crostacei;
- Non si serve mai un vino rosso prima di uno bianco;
- È importante partire dai vini più leggeri per poi arrivare a quelli definiti corposi;
- Si serve prima il vino meno alcolico e sempre quelli freschi prima di quelli tenuti a temperatura ambiente.
Quali sono gli approcci
![Food Pairing](https://i2.wp.com/blog.unisoftware.it/wp-content/uploads/2019/12/Food-Pairing.jpg?resize=900%2C587&ssl=1)
Possiamo considerare 6 diversi percorsi:
- Soggettivo: se piace al proprietario allora va fatto senza se e senza ma. Occorre però avere una buona esperienza professionale;
- Tradizionale: in questo caso si vuole omaggiare la storia, la gastronomia del locale o della città in cui ci si trova, partendo da idee, concetti che sono presenti da tempo sul territorio, per poterli reinterpretare;
- Emozionale: si parte con l’obiettivo di sorprendere e attirare l’attenzione, per poter stupire i commensali con effetti davvero speciali. Bisogna osare, ma non perdere mai di vista l’equilibrio;
- Tecnico: come dice il suo nome bisogna partire da un’analisi degli ingredienti, si studiano le caratteristiche e si lavora per trovare gusti simili o in contrasto. Nel primo caso si ottiene una maggior intensità dell’esperienza gustativa, mentre nel secondo caso si stupisce, toccando note all’interno di un parco davvero vasto;
- Stagionale: qui la parola d’ordine è dettare legge partendo dalle materie prime di ogni diversa stagione dell’anno. E’ un continuo rinnovarsi periodico;
- Casuale.
Non esiste un percorso migliore di un altro, poiché ogni strada ha delle caratteristiche del tutto personali, e un valore sostanziale, fatta eccezione per l’approccio del punto 6, dove la casualità regna sovrana! Dovrai considerare le conoscenze, le abilità e competenze del tuo staff e combinare le esperienze per un approccio più adatto a te e al tuo locale. Sicuramente l’approccio tecnico è quello che richiederà palati educati per risultare come una strada più congeniale.
Come utilizzarli al meglio in un Menu Digitale
![wine e food pairing](https://i2.wp.com/blog.unisoftware.it/wp-content/uploads/2020/01/wine-e-food-pairing.jpg?resize=1000%2C675&ssl=1)
Per facilitare l’utilizzo del Wine Pairing un ristoratore può fare affidamento su un Menu Digitale che può essere utile per aiutare i clienti in fase di scelta. Vengono infatti proposti gli abbinamenti consigliati tra cibo e vino attraverso lo strumento usato per creare la Lista dei piatti e la Carta dei Vini del locale. In questo modo il commensale può orientarsi tra pietanze ed etichette, selezionando sempre un prodotto che sia ideale per esaltare i gusti di ogni piatto. E anche lo staff ringrazia, poiché è possibile agevolare l’attività in sala. L’attuazione del Wine e Food Pairing ti può portare a:
- Proporre percorsi gastronomici con abbinamenti unici. Per esempio un piatto affumicato a base di salmone da unire a un buon whiskey. Oppure un piatto agrodolce con un drink personale della casa, aromatizzato con zenzero;
- Partire da un barman con esperienza con il quale porre le basi ottimali per un Menu Digitale di tutto il rispetto. Un buon barman sa intrattenere il cliente e soprattutto catturare i suoi gusti. Usa tutto questo per arrivare al miglior abbinamento;
- Provare un menu che sia diviso per regioni, in moda tale da usare i gusti e gli aromi di ogni diversa zona per offrire un viaggio a 360° tra le abitudini italiane e non solo.
E’ certo che alla fine del viaggio la soddisfazione sarà doppia. Il cliente troverà abbinamenti unici e mai provati prima, e un gestore potrà alzare in un colpo solo la soddisfazione della clientela e il prezzo dello scontrino medio. Entrambi hanno così una felicità da raccontare e condividere!
Qualche esempio pratico del food pairing
![Food Pairing bartender](https://i0.wp.com/blog.unisoftware.it/wp-content/uploads/2020/01/Food-Pairing-e-bartender-.jpg?resize=1000%2C563&ssl=1)
Con l’accoppiata cibo e vini si può reinventare l’essenza del tuo menu ristorante e la tipologia di cucina proposta. Se poi andiamo anche a inserire gli alcolici le possibilità si moltiplicano esponenzialmente. Per riuscire a capire quali sono alcune tra le più interessanti proposte, abbiamo deciso di presentare qualche esempio. Quelle che seguono sono solo alcune idee, ma le possibilità che si presentano davanti a noi sono infinite:
- Drink e cibo: l’obiettivo è quello di giocare con la fantasia, partendo da gradazioni alcoliche più basse. Lo scopo non è ubriacare i commensali, ma portarli a fare un viaggio nuovo, con portate e drink che siano in contrapposizione o in accompagnamento dei sapori. Si può optare per una gustosa battuta di Fassona con un Bloody Mary, dal gusto pieno e rotondo. Oppure unire la morbidezza di una panna cotta con un Gimlet, che è a base di gin e una parte di succo di lime.
- Caviale e cioccolato: a sorpresa è un abbinamento paradisiaco che viene favorito dalla presenza di una proteina che è contenuta in entrambi, la trimetilammina. La salinità del cioccolato è ottimale perché permette di rendere il suo sapore rotondo e dolce, così da esaltare la combinazione con il caviale. Per accentuare la loro “diversità” anche a livello cromatico, consigliamo di preferire il cioccolato bianco.
- Asparago e pinoli: la versione bianca degli asparagi è ideale per tentare un abbinamento con i pinoli, dolci e delicati. Sono un contrasto interessante se consideriamo che in un solo piatto si potranno avvertire note di fungo, cavolo, patate e quel delicato abbraccio dato dal pinolo.
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