Un ristorante, grande o piccolo che sia, deve grande parte del suo successo al menu che offre. E’ vero che il nome, l’atmosfera giusta e la posizione strategica del locale possono fare la differenza, ma un buon arredamento non può nulla se è messo in relazione a una lista dei piatti che risulti poco efficace. I nuovi clienti provano il locale per curiosità, osservano la location da vicino, ma se ciò che mangiano non li soddisfa difficilmente li vedrai tornare. Ricordi quando è stata l’ultima volta che hai aggiornato i piatti del tuo menu e, soprattutto, i costi dei prodotti della lista vivande?
Il menu richiede cure e, periodicamente, necessita di essere ricontrollato anche per adeguare il costo del cibo. Oltre all’aspetto economico, un aggiornamento periodico permette di seguire e lanciare nuove tendenze alimentari, e rimuovere i prodotti che non si vendono più. Prima di entrare nel vivo di questo argomento, riteniamo importante fare una premessa legata al più grande beneficio dell’aggiornamento di un menu con cadenza almeno annuale. L’innovazione è il punto centrale! Cambiare ingredienti, e quindi anche le ricette, ti permetterà di rinnovare il tuo lavoro e l’offerta del locale. Ovviamente senza mai dimenticare il livello del servizio.
Ogni quanto devi aggiornare il menu?
Partendo da un’analisi prettamente tecnica, è bene dire che il menu dovrebbe essere aggiornato almeno una volta l’anno, in modo da verificare anche l’equilibrio fra i prezzi di vendita dei singoli piatti e il costo degli stessi.
Uno dei motivi indispensabili per cui cambiare e innovare il menu è l’evoluzione dei gusti dei clienti. Il loro palato è in fase di cambiamento continuo e ora potrai testarlo! Per questo è molto importante la ricerca, anche effettuata online, rispetto alle tendenze e ai nuovi piatti. E’ un approccio doveroso per un proprietario di ristorante, tanto quanto lo è verificare la performance delle vendite e il margine dei piatti del menu. Se vuoi approfondire questo argomento ti consigliamo di leggere “Come integrare l’analisi del Menu Engineering”.
Un locale può anche decidere di non seguire le tendenze, mostrando grande personalità (a volte), ma i tuoi ospiti potrebbero anche decidere di soddisfare le proprie voglie da un’altra parte. Quindi dovresti fare qualche ricerca e vedere cosa è davvero trendy e richiesto fuori dalle mura del tuo locale. Innovare non significa cambiare la totalità dei piatti che hai inserito nella tua lista delle vivande. Devi sapere che il tasso di innovazione di un menu in genere si concentra su 2 – 3 piatti per categoria. Possiamo quindi dire che:
- Da un lato è utile variare le proposte in base alla stagionalità dei prodotti introducendo nuovi piatti;
- Dall’altro è importante valorizzare i piatti di successo già presenti nel menu, che hanno dimostrato buone performance in termini di indice di popolarità e margine, valutando magari di introdurre delle varianti.
L’elenco delle portate dei fast food spesso viene arricchito più di una o due volte l’anno, ma viene fatto puntando su un nuovo piatto o su un nuovo panino speciale alla volta. Ovviamente lo stile, l’informalità e la velocità che caratterizzano questo tipo di locali sono diversi da un ristorante. Ecco perché un locale chic nel centro città o un’osteria storica dovranno muoversi in modo diverso. E’ bene inserire 2-3 novità per ogni categoria del menu, cercando di rispettare anche l’arrivo dei nuovi prodotti di stagione. Guardati attorno: siamo in autunno, quanti ristoranti offrono piatti a base di zucca o preparazioni speciali con castagne?
Vale la pena cambiare menu in base alla stagionalità dei prodotti?
Le stagioni sono 4, ma riconosciamo i periodi dell’anno in base a 2 caratteristiche: il caldo e il freddo. Nel periodo più freddo dell’anno si punta su carni arrosto, stufati e piatti ricchi sotto ogni aspetto. Quando invece le temperature si alzano, si punta tutto su prodotti più leggeri: insalatone, carne grigliata e piatti freschi. E’ chiaro che non dovrai rinnovare ogni elemento del menu, ma i clienti spesso amano vedere nuove selezioni previste per il cambio stagione. Se invece la tua lista delle portate resta sempre uguale tutto l’anno, corri anche il rischio di fare i conti con l’aumento dei prezzi per l’acquisto di determinati ingredienti fuori stagione. Dovrai almeno prevedere delle varianti, non credi?
Alcuni ristoranti decidono di affiancare ai grandi classici un menu stagionale, sempre aggiornato con le materie prime del momento. Cambiare menu 2 volte l’anno, mediamente ogni 6 mesi, dovrebbe rappresentare il tuo marchio di fabbrica. Ma è bene che tu sappia che ci sono ristoranti che cambiano il menu anche 3-4 volte l’anno.
Come dicevamo un buon punto di partenza è quello di esaminare gli ingredienti e le nuove tendenze, non dimenticando di valorizzare i piatti di successo già presenti nel tuo menu. A tal fine il consiglio è quello di partire dal report dei prodotti venduti utilizzando il software gestionale del tuo sistema di cassa. Se non sai da dove cominciare e cerchi un software gestionale affidabile e veloce per svolgere anche questo tipo di operazione, non dimenticare di consultare la pagina informativa del nostro software Servyto. Il suo utilizzo ti permette di sapere le quantità vendute con la frequenza che desideri es. anno, mese, giorno e verificare quali sono le portate che hanno riscosso più successo in termini di vendite. Più in generale si tratta di uno strumento prezioso per disporre delle statistiche sui piatti, fondamentali per decidere anche come innovare il menu. La creazione e la gestione di un nuovo menu non dovrebbe mai prescindere da una analisi dei dati di vendita dei prodotti del menu. Scegliere soltanto in base all’istinto non è la strada giusta da percorrere!
Considerazioni finali
Quali sono gli abbinamenti che funzionano? E quali ingredienti sono richiesti? Ma soprattutto come reagiscono i clienti davanti a qualche nuova proposta? Tutte queste domande devono portarti alla creazione di menu che non siano mai eccessivamente lunghi o troppo brevi, ma che siano bilanciati. In proposito di consigliamo di leggere il nostro approfondimento “Menu ristorante: come posizionare i piatti in 3 step”.
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