Abbiamo detto spesso che un menu è il simbolo del ristorante, capace di rappresentare lo stile e l’identità del locale. Non deve rappresentare una semplice lista di piatti, vini o dessert, ma deve essere chiaro al 100%. I commensali dovranno trovare l’elenco delle proposte della casa, i prezzi e soprattutto la lista degli allergeni.
Il recente adeguamento alla normativa Reg. CE 1169/11 che prevede che i ristoranti inseriscano eventuali allergeni, contenuti nella preparazione, nel menu. In che modo? Alcuni inseriscono un simbolo grafico che si associa a un allergene, altri decidono di riportarlo direttamente dentro la descrizione. Non vi è un metodo migliore tra i due, ma è certo che creare una piccola legenda dei simboli velocizzerà ogni operazione. In particolare per i clienti che leggono la tua lista dei piatti. Questa modifica è fondamentale per garantire sempre massima sicurezza per ogni diversa tipologia di cliente!
Cosa dice il regolamento sugli allergeni
Il Regolamento, che abbiamo citato poco fa, contiene le informazioni consigliate da fornire sugli alimenti, e quindi sulle preparazioni con eventuali allergeni. L’obiettivo finale deve diventare quello di comunicare come sono composti gli ingredienti e i piatti serviti. Vi è quindi l’obbligo di spiegare quali sono i prodotti dannosi per quelle persone che sono allergiche o che soffrono di intolleranze alimentari. Senza poi dimenticare il rigoroso aggiornamento del manuale HACCP.
Gli allergeni vanno inseriti in etichetta, nel caso di alimenti preconfezionati, ma anche per quelli che sono somministrati o venduti sfusi. Considera quindi che tutte le informazioni devono essere applicate in modo evidente, per facilitare la lettura del cliente. Ad affiancare il tuo elenco degli allergeni alimentari, è anche ogni coadiuvante tecnologico che possa causare allergie. Questo obbligo si rivolge a bar, pub, pizzerie, ristoranti, agriturismi, gastronomie specifiche, macellerie e mense. Vediamo un esempio importante:
Spaghetti zucchine e gamberetti
Ingredienti: spaghetti (glutine e uova), zucchine, olio, gamberetti (crostacei), sale, vino bianco (solfiti).
Un’interessante opzione è quella di inserire la voce “allergeni” dopo il nome del piatto, inserendo solo le eventuali problematiche che possono essere riscontate dai clienti. Per questo è fondamentale spiegare al meglio la propria offerta nel menu ristorante, partendo dagli antipasti, per arrivare poi a coprire le diverse portate. Sul tuo menu potrà quindi apparire quanto segue:
Spaghetti zucchine e gamberetti
Delizioso primo della casa preparato con sugo di zucchine e sapore di mare.
Allergeni: glutine, uova, crostacei e solfiti.
In che modo inserirli nel menu
A livello pratico e stilistico, è inutile inserirli alla fine del menu, poiché appaiono troppo nascosti. Non otterranno così la giusta attenzione. Devi richiamare l’attenzione di un cliente e avvertirlo subito del “pericolo” che potrebbe correre. Come sai, chi non riesce a individuare un ingrediente rischia di dover fare i conti con una reazione allergica che può avere reazioni più o meno gravi. Quando metti informazioni cerca di mirare al punto, e oltre a puntare su una comunicazione creativa per la descrizione, devi anche lasciare spazio alle informazioni in questione.
Considera che spesso, soprattutto nei primi piatti, si rischia di presentare tantissimi allergeni nel menu. In questo caso, oltre a comunicarli, puoi offrire un’alternativa. Un esempio classico è la possibilità di preparare una pasta senza glutine, anche se per farlo serviranno corsi di formazione, aggiornamento e una buona preparazione del tuo staff. Il tutto viene documentato con tanto di attestato!
Ci sono diversi metodi dare informazioni sulla presenza di allergeni. Potrai farlo anche attraverso lavagne o cartelli, ma tutto deve partire dal menu. Puoi anche chiederei al tuo staff di sala di presentare il menu ai commensali andando a parlare anche di questo tipo di tematica.
Lista allergeni completa
Nella foto puoi ammirare le categorie di allergeni presenti, ma è bene considerare dove possiamo trovarli. Ecco la lista:
- Cereali con glutine: parliamo quindi del grano, orzo, dell’avena, segale, farro e kamut e prodotti derivati;
- Crostacei;
- Uova e alimenti a base di uova;
- Pesce;
- Prodotti a base di arachidi;
- Soia e tutte quelle pietanze a base di soia;
- Latte e derivati, fatta eccezione per il siero di latte che si usa per distillati alcolici;
- Frutta con guscio: noci, mandorle, nocciole ma sono esenti i prodotti la a guscio usati per i distillati alcolici;
- Sedano;
- Senape;
- Semi di sesamo;
- Anidride solforosa (concentrazione superiore a 10 mg/kg o 10 mg/litro);
- Lupini;
- Molluschi.
E’ quindi importante far conciliare le tue necessità e l’obbligo di adeguarsi con la normativa in vigore. Puoi così contribuire alla salvaguardia della salute dei commensali, rendendo completa la gestione ristorante. Ogni ristoratore deve aderire completamente a questa normativa, modificando (qualora fosse necessario) il proprio menu per renderlo idoneo a un principio di correttezza e accuratezza. Ricorda che questa scelta di permette di sfruttare un enorme vantaggio: costruirai un rapporto di fiducia e massima trasparenza con la clientela.
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