Il tuo Food cost può dirsi efficiente se oscilla fra il 20% e il 30% rispetto al valore complessivo delle tue vendite, anche in base alla grandezza e alla tipologia del tuo locale. Affinché il Food Cost del tuo ristorante rientri in questo range, è necessaria una gestione attenta ed approfondita delle materie prime e delle preparazioni. L’applicazione delle formule matematiche, infatti, non basta. Oltre a fare molta attenzione ad evitare determinati errori, è importante anche puntare su alcune strategie che possono massimizzare i tuoi ricavi effettivi.

Bastano davvero pochi dettagli per mantenere sempre sotto controllo il proprio Food Cost e renderlo la chiave per il successo del tuo ristorante!

In questo articolo, troverai ben undici regole d’oro e scoprirai quali sono le strategie di marketing per gestire ed ottimizzare il tuo Food Cost. Queste strategie sono state suddivise nelle tre macro aree che influenzano maggiormente questo valore, ovvero: materie prime ed inventario, preparazioni e menu.

Materie prime e inventario

Le materie prime possono incidere fino al 30% del Food cost di un piatto, e di conseguenza sul suo prezzo finale. Per questo motivo, è molto importante curare la loro gestione, così come mantenere sotto controllo l’inventario del tuo ristorante.  Non dimenticare che il valore delle scorte iniziali e finali presenti nel tuo magazzino e il costo delle materie prime concorreranno al calcolo del Food cost consuntivo!

1. Confronta l’offerta di più fornitori

Sicuramente avrai un fornitore di materie prime principale, ma ogni tanto è bene controllare che non ci siano offerte migliori in giro. In questo modo avrai anche una panoramica sempre aggiornata di questo mercato e delle sue variazioni e potrai magari negoziare dei prezzi migliori. Sebbene la fedeltà presso alcuni fornitori possa premiare con sconti particolari, avere una ricca varietà di fonti significa avere accesso a maggiori offerte.

2. Controlla sempre le materie prime

Il controllo delle materie prime dovrebbe iniziare fin dal momento del loro arrivo in magazzino. Ciò significa che la persona incaricata della ricezione della merce dovrebbe controllare, fin da subito, che essa non presenti cali di peso rispetto a quanto indicato o che non ci siano prodotti già in fase avanzata di deperimento.

3. Fai attenzione agli sprechi

Ci sono merci che tendono a deperire più velocemente e andrebbero consumate di conseguenza. L’unico modo per non sprecare del cibo e usare in modo intelligente le tue scorte è assicurare una comunicazione continua ed efficiente fra magazzino e cucina.

4. Cura il tuo inventario

L’inventario del tuo ristorante è il tuo alleato migliore. Conoscere il turnover di uno o più prodotti è fondamentale per la gestione di ogni ristorante. L’inventario può diventare un vero e proprio punto di forza per massimizzare i tuoi ricavi purché tu ne stabilisca un controllo con cadenza costante. Una gestione mensile, ad esempio, andrà più che bene, ma questo fattore tenderà a variare in base alla grandezza dell’inventario stesso.

Le preparazioni e l’ottimizzazione del Food Cost

Il Food cost preventivo ti aiuta ad individuare il costo da sostenere per realizzare una preparazione. Per massimizzare i ricavi, non devi quindi sottovalutare l’importanza di seguire ricette standardizzate, che permettano un uso attento e scrupoloso delle materie prime.

1. Controlla ogni piatto

Ogni ricetta deve rispettare delle grammature precise per rispettare l’omogeneità dei sapori, ma anche dei tuoi ricavi standard prefissati! Mantenere un controllo costante dei piatti che escono dalla tua cucina è quindi un dettaglio molto importante.

2. Non trascurare nessun dettaglio

Anche gli scarti e gli sprechi devono essere sempre monitorati. Tieni sempre una traccia scritta di quanto hai consumato per preparare la ricetta, ma anche di quanto è stato scartato in fase di preparazione.

3. Monitora le vendite

Dopo aver previsto quanto un determinato piatto sarà in grado di vendere, arriverà il momento di constatare i risultati concreti. È bene mantenere una nota del numero di vendite di ogni ricetta presente sul tuo menu. Puoi aiutarti con un foglio di calcolo Excel o con un apposito software gestionale per un costante monitoraggio dei prodotti venduti.

Cura il menu del tuo ristorante

Una volta scelte le materie prime migliori per realizzare delle preparazioni con i fiocchi, è ora di proporre i tuoi piatti ai tuoi commensali. Il menu del tuo ristorante è il tuo strumento di marketing più potente!

1. Non avere un menu statico

L’ideale sarebbe cambiare il menu in base alle stagioni, oltre che alle ricorrenze. Introdurre nuove portate significa non solo attirare nuovi clienti, ma anche poter puntare su materie prime di qualità maggiore e costo minore.

2. Analizza il mercato

Ogni piatto ha una sua stagionalità o occasione. Il tuo obiettivo è prevedere accuratamente quante e quali tipologie di piatto venderai maggiormente in base al periodo, ma anche alla domanda dei tuoi clienti. Ovviamente per far ciò dovrai basarti sulle percentuali di vendita precedenti, ma anche sui tuoi dati di Food Cost consuntivo e preventivo.

3. Punta sui piatti vincenti

Con un’attenta analisi del Food Cost preventivo e consuntivo, potrai verificare quali sono i piatti più redditizi. Quale strategia migliore, se non puntare proprio su di essi? Per farlo sarà necessario metterli in evidenza e spingere i tuoi clienti ad ordinarli. La cura del menu e qualche promozione studiata ad hoc saranno i modi migliori per farlo.

4. Non dimenticare lo staff

Non tutto il cibo preparato nella tua cucina sarà consumato dai tuoi clienti. Molti ristoratori sottovalutano l’incidenza che i pasti dello staff o delle preparazioni utilizzate per il training del personale possono avere sul Food Cost. Anche questi piatti devono rispettare una grammatura specifica e deve esserci sempre una traccia scritta di queste preparazioni.

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