In questo articolo approfondiremo la teoria del Menu Engineering introducendo il concetto del tempo di preparazione. In passato abbiamo trattato il tema del menu engineering spiegando il suo obiettivo primario: riconoscere i piatti migliori per ogni categoria incrociando 2 variabili e cioè 1) il margine di profitto per piatto e 2) l’indice di popolarità. Iniziamo dalla matrice che evidenzia le 4 categorie che vogliamo trattare in questo approfondimento:
Pur essendo un ottimo punto di inizio, tale matrice contiene una mancanza: quella di non considerare proprio i tempi di preparazione di un piatto che sono un indicatore di sintesi dell’incidenza dei costi del personale. E questo è un fattore importante, che influenza il costo reale di una ricetta. Non considerare il costo del lavoro nel calcolo del Food Cost è corretto. Ma tener conto dei tempi di preparazione dei piatti è importante per effettuare un’analisi completa prima di maturare decisioni sui singoli piatti. Ecco perché da questa matrice è bene sviluppare un ragionamento più ampio per pervenire ad una più completa strategia di analisi. E’ possibile usare come variabile il tempo di preparazione e quello di servizio dei piatti (che si legano al costo del lavoro).
Vediamo allora come si trasforma la matrice iniziale e quali sono i recenti sviluppi del Menu Engineering.
Il tempo di preparazione
E’ una misura necessaria per ottimizzare e terminare la realizzazione di un piatto. Si misura partendo dalla prima lavorazione in cucina, fino al momento del servizio al tavolo. E’ quindi un calcolo preciso, una discriminante in fase di scelta di un piatto rispetto ad un altro. Se una portata prevede una presentazione particolare o elaborata, richiederà un calcolo specifico, che potrà comprendere anche l’interazione finale con il cameriere. Pensiamo, per esempio, a quei piatti in cui il cameriere dovrà versare una salsa particolare davanti al cliente. Quindi il tempo di preparazione rappresenta:
- Il lavoro del personale (cucina e sala) necessario per la preparazione e il servizio relativo ad uno specifico piatto. Più tale valore è alto e più sarà considerata difficile la preparazione. Quindi i costi legati alla manodopera avranno un peso maggiore. Se invece il valore è più basso e la preparazione risulta più semplice saranno minori i costi della manodopera;
- La stima di spesa delle forniture utilizzate per la preparazione della pietanza: ciò comprende non solo le bollette (luce e gas), ma anche le buste paga e quindi le ore di lavoro retribuite dei dipendenti.
Utilizzando questa variabile possiamo trovare il piatto sul menu che ci farà guadagnare di più, che è facile e veloce da preparare, e che piace alla clientela.
Esempio pratico sul tempo di preparazione
Supponiamo di avere 2 piatti davanti a noi e vogliamo capire quale sia quello che conviene vendere per ingegnerizzare il nostro menu. Da un lato abbiamo le Costine di maiale affumicate, dall’altro un bell’Arrosto di maiale. Da bravi proprietari del locale ci siamo resi conto che sono i due Secondi più venduti, ma a livello tecnico quale dei due ci conviene vendere al pubblico?
Chi non utilizza l’approccio sopra indicato potrebbe pensare che le costine siano meno costose. E quindi spingere sulla loro vendita per massimizzare gli incassi. Se noi consideriamo il Food Cost, dobbiamo considerarlo anche in relazione ai tempi necessari affinché la cucina prepari la portata.
- Ipotizziamo che per preparare le Costine servano 6 ore, nelle quali dobbiamo tenere impegnati almeno un paio di dipendenti tra pulizia della carne, la sua cottura, l’utilizzo prolungato di forni che incidono sulla bolletta elettrica e pulizia della cucina;
- Per realizzare un Arrosto di maiale invece consideriamo un’ora di lavoro, al massimo un’ora e mezza se viene ben preparata la carne dal macellaio o dai fornitori di fiducia.
Che cosa vuol dire tutto questo? Che deve essere fatta una stima di spesa delle forniture (che comprendono luce e gas, ma anche il costo del lavoro dei dipendenti) utilizzate per la preparazione della pietanza. Sotto questo punto di vista le 6 ore spese a lavorare le costine hanno un costo esorbitante rispetto a quello che potresti spendere nella preparazione dell’arrosto. Un fattore da non sottovalutare, soprattutto se pensiamo che in Italia il costo orario del personale è il più ingente da sostenere. Puntare sulla vendita dell’arrosto permetterà di contenere i costi; scegliere le costine implica più ore di lavoro per il personale.
Le nuove categorie da considerare
Con le ultime novità applicate sul Menu Engineering, ci affidiamo a un approccio che ci porta a trasformare le 4 categorie di piatti in 8 categorie. Puoi approfondire l’argomento con la nostra guida “Menu Engineering da dove iniziare”. Avremo quindi il doppio delle informazioni per riuscire a catalogare le portate. Questi sono gli 8 gruppi di partenza per etichettare i piatti (come noterai il loro ordine è decrescente):
- TOP veloci: presentano alto guadagno, basso tempo di preparazione e molta popolarità. Bisogna incentivare la loro vendita, ma soprattutto mantenere uno standard alto di qualità. Sono il simbolo del tuo locale. seguiti a ruota dai “cugini” della categoria TOP;
- TOP: sono sicuramente la soluzione destinata a brillare, a dominare la scena nel tuo ristorante. Devi trasformarli nei piatti sui quali puntare: aumentando il prezzo fino a un limite che deciderai senza rimetterci in termine di volumi di vendita;
- Paradiso veloci: sono piatti che hanno basso guadagno, alta popolarità e un basso tempo di preparazione. Sono quindi utili per attirare la clientela con offerte che rappresentano al meglio la tradizione del locale o del territorio. Significa inserire una Pizza Margherita se hai una pizzeria, o un piatto di Tortellini se hai un ristorante tipico bolognese.
- Paradiso: presentano le caratteristiche dei precedenti, ma vengono realizzati con tempistiche più lunghe. Non sapranno garantirti il margine dei piatti TOP, ma sono necessari per la tua attività.
- Incognite veloci: in questo gruppo troviamo i piatti ad alto guadagno, e un basso valore di tempo di preparazione e popolarità. Come dice il loro nome, sono dei colossali punti di domanda a cui dare un’altra possibilità. Cerca di posizionarli al meglio nel tuo menu e studia la reazione della clientela cercando di dargli maggiore visibilità;
- Incognite: come le precedenti, sono pietanze che possono piacere a te, allo Chef e quindi al proprietario, ma non incontrano i gusti dei clienti. Bisogna aumentare il valore percepito, pur sapendo che il prezzo è oltre la media. Prova a rinominarli o descriverli con attenzione quando li inserisci nella tua lista pietanze.
- Perdenti veloci: il guadagno è basso, così come restano di basso livello la popolarità e i tempi di preparazione. Per loro è giunta l’ultima possibilità di lasciare il segno o saranno rimossi dal menu;
- Perdenti: se hai la certezza che un piatto inserito nel menu non ti permetta di guadagnare, e non soddisfi pienamente i tuoi clienti, che cosa devi fare? Il finale è scritto, e questi piatti, proprio come la versione veloce, sono in fase di test, prima di essere eliminati dal tuo menu. Se vuoi quindi diminuire le voci nel menu, sai già da dove cominciare!
Considerazioni finali
A questo punto ogni ristoratore si troverà di fronte a un quadro completo, con la consapevolezza di poter creare un menu che sappia evidenziare i piatti migliori per margine di profitto, popolarità e velocità di produzione. Ma il viaggio non finisce qui! Questa strategia serve per la fase vera e propria di formulazione del menu, in modo da capire dove posizionare i piatti per dare loro maggior visibilità. Ne abbiamo parlato nel nostro approfondimento: “Come far risaltare i piatti ad alto guadagno“.
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